Eschaudez les et lavez les bien, et frisiez en huille, et puis prenez pain hallé, purée de poys ou de l'eaue des oïstres où elles auront esté eschaudées ou d'autre eaue boullue chaude, et du vin plain, et coullez ; puis saffren et canelle, gingembre, girofle et graine de paradiz, et saffren pour coulourer, deffait de vinaigre, et ongnons friz en huile, et faictes boullir ensemble ; et soit bien lyant ; et aucuns n'y mettent pas boullir les oïstres.
Viandier de Taillevent - 1373
Si vous avez envie de l'essayer..
Civet d'huîtres
Echaudez les huîtres c'est-à-dire lavez les à l'eau bouillante et lavez les bien, les faire frire dans un peu d'huile. Mélanger du pain grillé bien bruni, de la purée de pois ou l'eau dans laquelle les huîtres ont été échaudées ou un quelconque bouillon chaud, du vin pur; passez le tout. Ajouter du safran et de la cannelle, du gingembre, de la girofle et maniguette et un peu plus de safran pour colorer; délayer avec du vinaigre, y incorporer des oignons frits et faites bouillir le tout. Le mélange doit être épais. Ne pas faire bouillir les huîtres.
Ingrédient:
24 huîtres
20 grammes de pain grillé
50 grammes de purée de pois ou de fèves fraîches
10 cl de vin blanc
1 pincée de Safran
1/2 cuillère à café de Cannelle
1 cuillère à café de Gingembre
1 clou de girofle
10 graines de Mandiguette (ou graines de Paradis)
2 cl d'huile
2 cl de vinaigre
1 oignon ciselé, cuit à l'eau
Préparation:
Le bouillon
Ecraser les épices
Ajouter la purée de pois ou de fèves fraîches
Faire ouvrir les huîtres
Récupérer l'eau
Faire échauder les huîtres une seconde dans leur eau, égoutter
Mélanger les épices écrasées avec l'eau des huîtres
Ajouter le pain grillé, le vin; faire bouillir puis passer
Faire étuver l'oignon ciselé, déglacer au vinaigre ; laisser cuire et réduire entièrement
Faire sauter les huîtres rapidement à l'huile
Dans une assiette creuse, disposer les huîtres (6 par personne)
Ajouter les oignons blondis
Verser le bouillon d'épices et de pois ou fèves chaud
Servir aussitôt