Civé d'oïstres

Eschaudez les et lavez les bien, et frisiez en huille, et puis prenez pain hallé, purée de poys ou de l'eaue des oïstres où elles auront esté eschaudées ou d'autre eaue boullue chaude, et du vin plain, et coullez ; puis saffren et canelle, gingembre, girofle et graine de paradiz, et saffren pour coulourer, deffait de vinaigre, et ongnons friz en huile, et faictes boullir ensemble ; et soit bien lyant ; et aucuns n'y mettent pas boullir les oïstres.

Viandier de Taillevent - 1373

Si vous avez envie de l'essayer..

Civet d'huîtres

Echaudez les huîtres c'est-à-dire lavez les à l'eau bouillante et lavez les bien, les faire frire dans un peu d'huile. Mélanger du pain grillé bien bruni, de la purée de pois ou l'eau dans laquelle les huîtres ont été échaudées ou un quelconque bouillon chaud, du vin pur; passez le tout. Ajouter du safran et de la cannelle, du gingembre, de la girofle et maniguette et un peu plus de safran pour colorer; délayer avec du vinaigre, y incorporer des oignons frits et faites bouillir le tout. Le mélange doit être épais. Ne pas faire bouillir les huîtres.

Ingrédient:

24 huîtres

20 grammes de pain grillé

50 grammes de purée de pois ou de fèves fraîches

10 cl de vin blanc

1 pincée de Safran

1/2 cuillère à café de Cannelle

1 cuillère à café de Gingembre

1 clou de girofle

10 graines de Mandiguette (ou graines de Paradis)

2 cl d'huile

2 cl de vinaigre

1 oignon ciselé, cuit à l'eau

Préparation:

Le bouillon

Ecraser les épices

Ajouter la purée de pois ou de fèves fraîches

Faire ouvrir les huîtres

Récupérer l'eau

Faire échauder les huîtres une seconde dans leur eau, égoutter

Mélanger les épices écrasées avec l'eau des huîtres

Ajouter le pain grillé, le vin; faire bouillir puis passer

Faire étuver l'oignon ciselé, déglacer au vinaigre ; laisser cuire et réduire entièrement

Faire sauter les huîtres rapidement à l'huile

Dans une assiette creuse, disposer les huîtres (6 par personne)

Ajouter les oignons blondis

Verser le bouillon d'épices et de pois ou fèves chaud

Servir aussitôt